哪怕是倾注心力做成的面包,没卖完的话就只能面对被扔掉的命运吗?有这样1家店,通过改变制作、销售和工作方法,摇身变成零浪费面包店。
  全球已就在2030年之前实现联合国“可持续发展目标(SDGs)”达成一致。而这项挑战,也是以此目标为基准解决社会问题的诸对策之一。
  小麦的香甜气味飘散出来。在温度慢慢下降的石窑中,法式乡村面包“Campagne”的外皮正变得厚实、香味也愈发强烈。
  原材料只有面粉、盐和水。在烧柴的石窑中精烘细烤后,直径30厘米的面包分量十足,颇具存在感。
  这家面包店是位于广岛市的“deRien”。由面包师田村阳至(40岁)和妻子芙美(36岁)2人经营。从前年夏天开始,这里便未曾扔过1个面包。
  12年前,田村继承了自家的面包店,当时经营十分困难。重装开业后,除了手工制作、馅料考究的点心面包,和添加了副食的配菜面包之外,还做起了天然酵母面包。店里共贩卖40种面包,田村要从晚上10点通宵做面包直到第2天傍晚。
  结束营业后,几乎每天都要扔掉卖剩下的面包。25升的垃圾袋被塞满的情况也习以为常。“扔掉也太奇怪了”。在店里做兼职的出生于蒙古的女孩这样说道。田村心想,自己何尝愿意……但是没办法。万一引起食物中毒的话,面包店就完蛋了。
  虽然成为了颇受好评的人气店,却因成本的增加而无法盈利。薪水无法满足年轻员工的需求,也没有时间教授面包的制作方法。“这样下去的话,这份工作究竟能不能坚持到10年、20年后,传给下一代呢?”,田村自问自答。
  2012年,面包店一度停业,田村去了欧洲的面包店进修。第3站,便是维也纳的名店“Gragger”。
  那里的面包师们只在上午工作。也没有在日本被视为常识的2次发酵工序,看起来像是偷工减料。然而,做出来的面包却美味到无以比拟。这家店让田村知道,“要选用弄得到的最高级原材料”。田村不禁反省,“曾经每天工作15个小时以上的自己到底是在干什么?”。
  “我也在自己的店里试试好了”,田村决定重新开门营业。
  首先,田村把面包种类缩小到只有法式乡村面包等2种。小麦则改用了北海道·十胜的有机栽培品种。虽然在价格上是进口小麦的4倍,但因为省了芝士等馅料,所以抑制了成本。由于没有馅料,面包的保质期也延长到2周左右。
  接着调整的是“工作方法”。工作人员减少到只有田村自己和负责销售的妻子2人。店铺仅在每周3天的下午营业。田村制作面包的时间为,早上4点至上午11点。下午则是放松身心、给自己充电的时间。
  最后,田村想出了不扔面包的销售方法。“用我家小麦做的面包如果卖剩下的话就拿过来吧,我们都买了”。生产者发来的邮件,成为了田村的后盾。
  刚出炉的面包首先放在厨房旁边。田村采用的是只放1个收钱箱子的“自助贩卖”方式。之后若店里出现剩余,便会托付给当地的移动蔬菜贩卖摊或者火腿店。此外,还推出了接受预订的定期购买服务,目前客户已增加到约160人,从北海道跨至冲绳。
  回过神来才发现,这里已经变成了零浪费的面包店。越来越多的人来到这家仅有18平方米的小小店铺,期待着品尝每天味道都不尽相同的面包。年销售额达到2500万日元(约合人民币155万元),与停业前无异。
  田村现在有接收研修生。为期1个月,住在店里共同烤制面包,无经验者也可以。他说,“希望将长久以来存留下来的东西继承下去,而不是制作5年后就过时的面包。如果这样的面包店在日本多起来的话,应该很有趣吧”。
  未完待续,下篇将于明日发布。