初来乍到这座城市,在东京喧嚣繁华的景象下,或许你曾赞叹这里的秩序与整洁、或许正惊艳于体贴的服务与精致文化、亦或是困惑于日本的各种不为人知的规矩与运作。在表象的深处,其实隐藏着许多稍纵即逝的风景与细节,这些正正代表着许多缘由,以及真正的日本的面貌。在表象中找寻藏历史与美味记忆的角落、探访保有江户人情与风情的巷弄,是在东京繁忙之余的一种生活态度,亦是用另一种视野来端看与享受这个城市。接下来,也将以这样的步调,不再雾里看花,跟大家分享在东京所捕捉的浮光掠影,以及所感受的彩绘与氛围。首先,就请大家跟着我的脚步,为大家介绍有东京厨房之称的筑地市场。

  其实很难想像,距离日本繁华与发展象征的交叉点银座四丁目,步行约十余分钟,就是东京的厨房:筑地市场的所在地。在这里,除了是日本美食与海鲜的象征外,与鱼货为伍的人们在现代的繁华中所发散出江户时的人情风味,以及筑地特有的文化与习惯,更是吸引人们前来一探究竟的原因;每月至少来一两次筑地的我,更是每回均感受到筑地的不同魅力,在这里发现新的事物从不令人厌倦。


市场印象与人群身影

  由市场正门步入这个鱼货与美食的大宝库,其实第一印象是繁忙的人车货运往来,初入眼帘的景象均围绕着由水泥所构筑出的灰暗旧式大型建筑,但在这样的表见底下,无论是擦身而过的路人、或是身边不起眼的市场小店,都隐含着精采的故事。稍往内走不到几十公尺的距离,即是市场内的商店街,在不起眼的商店街里可说是卧虎藏龙,不少经营其他各式各样的食材与餐饮道具的老店就林立在此,这些店家对市场内的职人与餐饮业者也是不可缺少的存在,如坐落在市场入口处不远,有百年历史的刀具老铺有次,就被讲究刀工的日本厨师视为逸品;商店街杂货铺中所贩卖,用来放置鱼货的竹编提篮,更是在筑地场内熟客籍行家的标准配备,身穿雨靴手提竹篮即是市场内交易老手的身影与标志。

  在熙来攘往的筑地市场内走动的人群们,正是日本渔货交易通路的缩影;而鱼货的主要流通方式为:产地→大盘(在筑地共有七家)→中盘商(日文称为仲卸,在筑地内约有数百家)→小盘商以及餐饮业者等。在参访筑地的旅程中,除了品尝美食与饱览鲜鱼水产外,看看往来的人们的面孔身影、以及身上的装备行头,更可以体验这里的氛围、感受交易的热度。

  稍往内走,同样位于市场内较外围的商店街,这里的寿司店家、海鲜料理更是必访的景点,不只是外国观光客蜂拥而至,日本当地的观光客更是趋之若鹜;难得来到筑地观光,面对琳琅满目的渔货总是要尝鲜几口才不枉到此一游,久居东京的我到此亦是如此,然面对人满为患的海鲜生食食堂与寿司店家,难免会望之怯步,长时间的等候也难免扫了游兴,遇到此情况时,不妨亦挑间熟食类的食堂,这里的食堂多是动辄数十年以上的历史,料理职人长年对火候的掌控更把海鲜另一层的风味展现出来;或是找间市场内的咖啡店内小憩,观察筑地当地的人们与店家间的熟识与交情,感受这里由人际关系所建立起的交易文化。这里的人群,可是跟鱼一样是不容错过的一道风景。


市场内的鱼货观光与交易角力

  于是走进场内市场内进行鱼货交易的重地,在这边一般观光客可以入内进行参访、甚至参与交易;鱼货拍卖的重头戏的鲔鱼竞标也亦开放给观光客入内。每日上午5点开放120名。

  目前场内市场的中盘商也开始接受及默认与一般来客(非小盘商或是餐饮业者)间的交易,并且表订开放给一般来客入内参观的时段是上午9点之后。此时正接近交易时间的尾声,车辆往来相当地频繁,擦撞事件发生的频率其实不低,入内参观时也请务必小心搬运车辆(小巧的圆盘车,日文称为ターレ)与推车的经过;此外,直接以手触摸鱼货是绝对禁止的,这也是参访此处最基本的礼貌。

  观看筑地市场中所陈列的水产鱼种是来此参访的重点,不只是最受注目的大物鲔鱼,日本近海也更是鱼类的宝库,享有各种丰饶的水产渔获。除了天候条件外,日本地形所生成的天然海湾内,湾内水深且潮流形成湍急的漩涡,更让当地鱼类的美味更上一层,如兵库明石的鲷鱼、福冈玄界滩的鲭鱼、长崎五岛的鲹鱼等,均介由产地的地形水文条件的加持,成为享誉全国的美味鱼货品牌,当然也自是筑地市场内的名牌货。在市场内如运气好的话,亦可在现场观看到由资深的鱼贩职人操刀,施展如庖丁解牛般的鲔鱼分解神技。此外,随四季的递嬗,形形色色的当令水产物也源源不绝地供应着筑地市场,时序进入冬季后,许多少见的鱼类如鮟鱇鱼、或是成熟肥美的鲑鱼、鰤鱼等亦是场内交易与目光焦点,并随着业者们的流通传递,反映在日本的饮食生活上。如此得天独厚的环境更是造就筑地成为世界第一大水产物流通中心的要件。

  在美味的鲜鱼背后,人们在交易上可是暗潮汹涌。筑地这里的交易,时刻都在考验买方的看鱼眼力与对当天价格波动的了解,也更看长期往来的交易与交情;每日从筑地进货、经营鲜鱼料理的好友就曾多次提醒我这里的标价多是参考用的,行家与熟客绝对是价格另议。虽多少难免有些哄抬价格的盘商存在,但如果仅小试身手采购些小额的产品的话,建议也可以考虑小包装的鲔鱼切片、海胆鲑鱼卵等小包装食材,除方便货比三家外,价格与携带上也较为安心,约莫一二千日圆(1000日圆约合人民币51.8元)即可体验在筑地交易的过程;此外,结帐时每个摊位的帐房也相当具有特色,不大的摊位内以木板隔出一块狭小的空间做为帐房,在仅约身容两人座位的空间,大多是由资深的大姐在此有条不紊地计算着。

  另外,越接近收摊时间在价格上也越有可能惊喜的空间(依照我的经验其实无特别进行交涉,老板大多会很有情义地自动减价,特别是算好隔天是市场公休日的时段前往采购或许会有更多的惊喜)。其实上午9点过后较早完卖的摊位也陆续展开清扫作业,建议穿着较为防水的鞋子入内,以免清洗中的水势与水花扫了游兴。各盘商的清洁工作也相当地迅速,约莫10点半过后,中盘商林立的场内市场便已收拾干净。


市场的机能、挑战与未来

  看着收拾告一段落的场内市场,清晨喧嚣热络的市场内也逐渐安静起来,也更加可以看清楚整个市场的轮廓与历史的痕迹;筑地市场兴建于1935年,为东京都所经营十余家公有市场其中之一,扇形的市场的主体建筑正是反映出因应庞大物流所做的设计,长久以来市场更肩负了决定于鱼货价格与鉴别品质良劣的重任。

  值得一提的是,年末年始的筑地市场的交易热络度,特别是新年度的第一尾鲔鱼拍卖的成交价亦被视为日本经济景气的一项指标;2013年的新年第一尾鲔鱼拍卖成交价曾创历史天价:1亿1000万日圆成交,不过到了2014年则回归正常价格。然而就现实的交易情况而言,在1990年代筑地市场内尚有1000余家的中盘商存在,到了近几年家数下滑到700余家,且超过六成的中盘商业绩衰退,面对产地直销、网路交易与大型超商等市场交易与流通模式改变的诸多冲击下,目前筑地的盘商其实在经营上也相当地辛苦。此外,见微知著,筑地的交易流通也正是日本商业的缩影。由人脉与长期往来关系所构筑起来的交易关系,以及错纵复杂的产品流通途径,其实也适用于日本多数的业界,特别是传统的中小企业上。目前筑地中盘商所面临的诸多外来挑战,也正是日本现在各产业中间盘商的现实写照。

  目前筑地市场因卖场场地狭隘、卫生管理不便与建筑物老旧化等现状,即将于2016年迁往邻近的江东区丰洲一带,虽说也有不少反对搬迁的声浪在,但为了因应中盘商所面对的通路与存在危机,或许移往新的场所后更可以发挥市场本身机能与观光价值,并持续在日本的饮食业上扮演重要的角色;另一方面,长久以来所建立的筑地品牌、以及筑地所继受的江户风情、饮食文化等,是否能顺利移转到新的场所,亦或散发出完全不同的新风情,成为东京的食文化下一阶段的新的故事,也相当值得我们持续去观察与探访。



作者简介

乔纳斯

台湾出身,自幼即居住在市场商店街上,大学时代主修东亚关系与政经、并曾实习于台北故宫,于日本关东、关西均各有数年的生活与工作经验。现与日籍妻子定居于东京,虽任职于日本产业的流通交易与经营管理,但热爱结识当地各行各业的友人,在把酒言欢之际,实地探索东京的不同风貌与当地的饮食文化。